中等职业学校烹饪专业教材 河北省烹饪专业对口升学试题

中餐烹饪专业介绍？

专业介绍
中餐烹饪专业是甘肃省理工中等专业学校的特色专业之一，专业师资力量雄厚，教学设备齐全、具有良好的实训场所和丰富的校外实训基地。课程设置特点鲜明，采用工作任务导向教学和项目式教学，通过学习，烹饪专业学生在职业素养、职业能力、职业技能、职业精神等方面都得到显著提高。学生受益“一专多能”，取得“多能多证书”的收获，能全面适应岗位变换的需要，深受到用人单位的好评。与北京、上海、武威等知名餐饮企业均有合作关系，毕业生主要面向旅游、餐饮、星级酒店等行业，从事烹饪中餐、中式雕刻等岗位的工作。

专业特色
1、本专业是我校的特色专业之一，专业始终明确并坚定“校企合作、工学结合、产学研结合”的思路，坚持专业发展与行业岗位需求紧密结合。办学理念、课程设置、教材选用、课程内容等方面始终以烹饪岗位需求为指导，结合并贴近行业岗位对人才的技术需求，不断改革与调整课程设置，引进“新知识、新工艺、新方法、新技术”，坚持以“就业为导向、能力为本位、服务为宗旨”的治学原则。本专业适应社会发展需要，培养具有丰富的烹饪中餐专业理论知识，较扎实的专业技能和综合实践能力的中级烹饪专业人开员。
2．与行业知名企业实现校企合作，使学校、企业、社会培训机构共同参与人才培养全过程，三方共同构建双师结构的双师型教学团队，实现了职业专项技能培养与企业需求的无缝对接。

专业方向
1、中餐烹饪专门化方向
培养目标：培养与我国社会主义现代化建设要求相适应的德、智、体美全面发展，面向各级各类宾馆饭店等餐饮行业，培养能从事中式烹饪等一线工作、具有公民基本素养和职业生涯发展基础的中、初级烹饪应用型技能人才。
就业方向与前景：毕业生主要面向旅游、餐饮、星级酒店等行业，从事烹饪中餐、冷盆、切配、炉灶、排菜、中式雕刻等岗位的工作。
2、中西面点专门化方向：
培养目标：培养与我国社会主义现代化建设要求相适应的德、智、体美全面发展，面向各级各类宾馆饭店等餐饮行业，培养能从事中式面点、西式面点等一线工作、具有公民基本素养和职业生涯发展基础的中、初级烹饪应用型技能人才。
就业方向与前景：毕业生主要面向旅游、餐饮、星级酒店等行业，从事烹饪中式面点、西式面点等岗位的工作。

师资力量
邸光浚
讲师、中式烹调师高级技师，食品工艺教研室主任。1996年6月毕业于甘肃农业大学食品检验专业，大学本科，学士学位。多次被学校评为优秀教师、主要从事中餐烹饪专业教学和研究，主要担任《中式热菜制作》、《烹饪原料知识》、《中式烹调技艺》、《烹饪概论》、等烹饪专业课的理论和实习指导教学任务。具有多年烹饪专业扎实的理论教学基础和丰富的实习教学经验。担任烹饪专业近十年的班主任工作，具有丰富的班级管理工作经验。等课程的理论和实践教学工作。多次指导学生参加全省中职学生技能大赛，荣获二次优秀指导教师奖，指导学生获得二个一等奖、四个三等奖，在省级刊物上发表专业论文1篇并获奖。
杨文秀
女，毕业甘肃农业大学农学专业，大学本科。1982年任教，高级讲师，中级西点师。主要担任化学、食品化学、食品工艺课的教学任务，曾在《化学教学》等杂志上发表《自制简易教具两则》等六篇文章。参与筹建了化学实验室、西点制作实习室的建设；担任7年班主任工作；1998年、2001年在上海近贸易学校学习西点制作，获得中级西点师任职资格。多次被学校评为优秀教师、优秀班主任、优秀党员。近年来主要从事《食品化学》、《西点制作》课的理论教学和实验、实习指导工作。
王培富
1984年毕业于甘肃农业大学畜牧系，大学本科，讲师。主要担任食品工艺专业《食品营养与卫生》、《畜产品加工学》等课程。担任班主任工作五年，多次被学校评为优秀班主任、先进工作者。发表论文有《关于教师角色转换》等多篇论文。
李承祥
男，毕业于四川烹饪高等专科学校，本科学历，讲师，中式烹调高级技师，食品雕刻师，食品检验高级技师。所任课程《酿造工艺》、《食品雕刻》、《食品加工工艺》《酒店餐饮管理》。担任班主任工作10年，先后多次被省乡镇企业局、学校评为优秀教育工作者、优秀教师和优秀班主任。近年来主要从事《食品雕刻》和《食品酿造工艺》课的理论和实践教学工作。
高长武
大专学历。99年毕业于甘肃省科技学院烹饪专业。高级烹调师，面点师，烹饪名师。擅长食品雕刻、地方菜的制作。先后在各地主理过多家饭店，酒店的主厨工作。并多次在烹饪大赛中获奖。现任甘肃省理工中等专业学校中餐烹饪实训指导教师。

秦安职业中等专业学校专业有哪些？专业介绍

职业学校专业有很多种，比如商业管理、会计、计算机科学、工程、医学等等。想要选择适合自己的专业，首先要了解自己的兴趣爱好和能力。另外，也可以根据职业发展规划来选择专业。总之，选择专业是一个很重要的决定，要好好考虑。

秦安职业中等专业学校专业有哪些：序号专业名称所属类别1现代农业技术农业/林业2护理卫校/护理3机械加工技术机电/机械4汽车运用与维修汽修5电子技术应用电子技术6建筑工程施工建筑工程7计算机应用计算机/电脑8电子商务电子商务9文秘其他中职10学前教育幼师11艺术设计艺术/舞蹈/表演12机电技术应用机电/机械13烹饪厨师/烹饪秦安职业中等专业学校文秘介绍文秘专业是众多专业之一，也是一个非常广泛的专业。它涉及到很多方面的知识，如文字、传播、信息管理、经济、法律等。文秘专业的学生需要有很强的逻辑思维能力和分析能力，以及良好的语言表达能力。
文秘专业的学生可以选择从事很多不同的工作，比如文案、编辑、传媒、公关、网络管理、文化管理等。
秦安职业中等专业学校文秘
主要课程：秘书学概论、文书学、公共关系学、秘书口才与沟通、秘书写作、公文写作与处理、秘书实务、办公自动化实务、档案管理、速记速录、管理学原理、公共关系实务、办公自动化、会计学原理、市场营销、计算机基础与应用、策划学基础、社交礼仪、秘书文档管理、现代汉语、中国历代文学作品选、中国文化概论、西方文化概论、普通话等。
业务能力：1.理论知识：必须认识到理论学习的重要性，一方面要掌握扎实的基础知识，包括法律、外语、经贸以及对业务工作有帮助的其它知识。另一方面也注意收集新的信息，关注的法学领域的新的发展动态。2.实践经验：要注意总结工作中好的经验，尽量避免走弯路，要经常进行经验交流，要多向有经验的人学习。3.办事能力：秘书工作繁杂、琐碎，这就要求我们必须具备较高的办事能力，无论是办案，办会，还是处理日常事务，都要注意锻炼自己的办事能力，提高办事效率并应掌握一定的办事方法与技巧。
就业方向：文秘专业学生毕业后，可以参加公务员考试，充实到各级政府机关；也可以加入到企业、行政事业单位和经济管理部门，从事文秘写作、办公室管理和公关策划、设计、组织，人力资源管理等工作。
秦安职业中等专业学校烹饪介绍烹饪专业是一门非常有趣的专业，它能够让你掌握各种烹饪技巧，并且能够烹饪出美味的食物。如果你想要成为一名烹饪专业人士，那么你必须要具备很好的烹饪技能。烹饪专业的学生们可以通过参加各种烹饪培训课程来提高自己的烹饪水平。
秦安职业中等专业学校烹饪
职业资格证书举例：中式烹调师、中式面点师、营养配餐员
对应职业：中式烹调师、中式面点师、营养配餐员、厨政管理师☆、调味品品评师☆
培养目标：本专业培养中餐烹饪操作人员和管理人员。
秦安职业中等专业学校计算机应用介绍计算机应用专业是培养具有计算机应用能力的专业人才的重要途径，也是满足社会发展对计算机人才需求的主要途径。计算机应用专业的学生除了掌握基本的计算机知识和技能之外，还应具备计算机应用能力，能够运用计算机解决实际问题。
秦安职业中等专业学校计算机应用
就业面向：本专业毕业生主要面向应用计算机技术的相关企事业单位,从事计算机及相关设备的调试、 使用、维护、管理、销售,以及相关领域的软件与硬件操作、办公应用、网络应用、多媒体应用和信息处理等工作。
专业方向：,掌握计算机在相关职业领域中的应用技能。专业教学主要内容计算机硬件基础、常用软件应用、计算机编程基础、数据库基础应用、计算机网络基础、计算 机信息录入技术、网页制作、图形图像处理、多媒体制作等。在校内进行计算机应用业务综合实训;在相关企业进行综合实习和顶岗实习。专业方向办公自动化技术、计算机专业排版、计算机信息管理、计算机设备维护与营销
专业代码：090100
职业资格证书举例：计算机操作员、电子计算机装配调试员、计算机检验员
秦安职业中等专业学校机械加工技术介绍机械加工技术专业是学生们选择的热门专业，主要是因为机械加工技术专业的学生可以通过学习机械加工技术的基础知识和技能，掌握机械加工的基本方法和技术，从而能够在机械加工行业发展。
秦安职业中等专业学校机械加工技术
培养目标：本专业培养机械加工的操作人员与产品营销人员。
专业方向：普通机床加工、数控机床加工、特种机械加工
基本学制：3年
就业面向：本专业毕业生主要面向制造类企业,从事各类机械产品的生产加工和营销等工作。
秦安职业中等专业学校艺术设计介绍艺术设计专业是一个非常广阔的领域，它涵盖了很多不同的方面。有些学生会选择专注于一个小的方面，而有些学生则会选择掌握多个方面的知识。不管选择哪一种，艺术设计专业都是一个非常有挑战性的专业。它会让你接触到很多不同的设计风格和技术，这对你的个人发展都是非常有益的。
秦安职业中等专业学校艺术设计
专业代码：071500
继续学习专业举例：高职: 雕刻艺术与家具设计本科: 艺术设计
职业能力要求：1、具有安全生产、环境保护与节能减排意识,严格遵守操作规程;2、掌握美术造型的基础知识,具有家具造型设计和制作的基本技能;3、能运用计算机进行辅助设计;4、具有家具生产过程中主要工序的工艺操作能力和工艺流程管理、主辅材料核算的能力;5、了解家具设计的流行时尚和风格,能较熟练地选择家具材料,并具有一定的开发新产品的能力。

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河北省烹饪专业对口升学试题

烹饪类专业对口升学考试大纲访问次数： 94 时间：2006-02-27 14:18:45 一、考试范围和考试形式考试范围以教育部中等职业学校烹饪专业教学指导方案为依据，以省教育厅公布的中等职业学校教学用书目录中本专业有关教材为主要参考教材，包括烹饪专业开设的中式烹调技艺、中式面点技艺、烹饪原料知识、烹饪营养与卫生、现代餐饮经营管理基础五门主干核心课程，主要测试考生理解和掌握有关基本理论、基本知识和基本方法的水平，以及综合运用这些理论、知识和方法，解决实际问题的能力。考试形式分专业理论和技能测试两项。理论考试采用书面闭卷测试的形式，技能测试采用按本专业规定测试内容的实际操作水平打分测试的形式。二、书面考试试卷结构（一）试卷内容比例中式烹调技艺约占40%；中式面点技艺约占20%；烹饪原料知识约占20%；烹饪营养与卫生约占10%；现代餐饮经营管理基础约占10%。（二）试卷题型和比例单项选择题约占10%；多项选择题约占10%；判断题约占10%；填空题约占10%；名词解释题约占10%；简答题约占30%；论述题约占10%；案例分析题约占10%。（三）试题难易比例较容易题约占60%；中等难度题约占30%；较难题约占10%。三、书面考试内容和要求中式烹调技艺(一) 中式烹调概述1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。3. 掌握中国菜肴、主要地方风味流派和河北菜系的特点。(二) 鲜活烹饪原料的初步加工1. 熟悉鲜活原料初加工的概念和各类鲜活初加工原料的基本要求2. 了解常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。(三) 刀工、刀法和勺工技艺1.了解刀工、勺工在烹调中的作用方法和基本要求。2.常用刀工、勺工用具的种类及应用。3.刀工、刀法的概念和刀法的分类及应用。4.常用花刀的剞刀及过程。(四) 出肉、整料去骨1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。(五) 干货原料的涨发1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。2. 熟悉并掌握干货原料涨发的操作过程。3. 了解干货原料涨发的原理。(六) 烹饪原料的初步熟处理1. 理解烹饪原料初步熟处理的意义。2. 熟悉烹饪原料初步熟处理的各种方法的概念、作用、原则和注意事项。3. 掌握烹饪原料初步熟处理方法的基本要求和操作要领。(七) 热菜配菜知识1. 理解配菜的概念和种类。2. 熟练掌握配菜的方法和基本要求。3. 了解菜肴命名的方法和要求。(八) 火候1. 掌握火候的概念、火力的鉴别。2. 熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响及原料在烹制过程中的变化。3. 掌握火候的方法及原则。(九) 调味1. 掌握味觉和味的分类。2. 熟悉调味的作用和原则。(十) 制汤1. 理解制汤的意义、概念。2. 熟练掌握汤汁的分类及制作步骤。3. 了解汤汁形成的基本原理及操作要领。(十一) 上浆、挂糊、勾芡1. 了解调制浆、糊、芡所用的原料。2. 理解上浆、挂糊、勾芡的概念和在烹调中的作用。3. 掌握上浆、挂糊、勾芡的区别、各自的种类、应用和操作要领。(十二) 热菜的烹调方法1. 熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。2. 了解常用烹调方法的步骤、特点。3. 掌握常用烹调方法的操作关键并能应用。(十三) 热菜装盘1. 熟悉热菜装盘的要求。2. 了解盛菜器皿的种类和用途。3. 掌握盛器与菜肴配合的原则。(十四)宴席知识1. 了解宴席的意义、作用和种类。2. 掌握宴席菜肴的配制方法。3. 熟悉宴席菜肴上菜顺序及宴席菜单设计的基本要求。中式面点技艺(一) 面点制作基础知识1．了解我国面点制作的发展概况。2．了解面点制作的地位和作用。3．掌握面点的分类(按原料、成熟方法、形态、馅心、口味)。4．掌握面点主要风味流派(广式、京式、苏式面点)的特点。(二) 面团调制技艺1．了解面团的作用。2．掌握面团的分类(水调、膨松、油酥、其他类面团)。3．了解主要面团的特性。4．理解主要面团的形成原理。5．掌握水调类(冷水、热水、温水)面团的调制方法。6．掌握膨松类(生物、化学、物理)面团的调制方法。7．掌握油酥类(酵面、水面、水油面)面团的调制方法。(三) 制馅技艺1．熟悉馅心的概念、分类2．掌握常用馅心品种及制作。(四) 各类成型技艺1. 掌握成型的概念、分类。2. 掌握各种成型手法及其适用范围。(五) 成熟技艺1. 掌握成熟的概念、意义和作用。2. 掌握常用成熟技艺。(六) 面点的组合与运用1.熟悉面点的组合、运用及重要意义。2. 掌握宴席面点配置要领。烹饪原料知识(一) 烹饪原料基础知识1. 熟悉烹饪原料的分类方法、质量要求、化学成分。2. 掌握烹饪原料的选择、品质鉴别和保管。(二) 谷物类1. 熟悉谷物类原料的概念、组织结构、化学成分、分类和烹饪应用。2. 掌握谷物类原料及谷物制品种类的名称、产地、产季、上市季节、性质、特点、烹饪应用。3. 掌握谷物类原料的品质鉴别与保管。(三) 蔬菜类1. 熟悉蔬菜类原料的概念、化学成分、分类方法和烹饪应用。2. 熟悉蔬菜类原料与蔬菜制品种类的名称、产地、产季、上市季节、性质、特点、烹饪运用。3. 掌握蔬菜类原料的品质鉴别与保管。(四) 畜禽类1. 熟悉畜禽类原料的概念、组织结构、化学成分、分类及烹饪运用。2. 了解畜禽类原料与畜禽肉制品种类的名称、产地、产季、性质、特点、烹饪运用。3. 熟悉乳、蛋品的概念、化学成分、性质、特点、蛋的结构。4．掌握乳与乳制品、鲜蛋与蛋制品的分类及烹饪运用。5．掌握畜禽类原料的品质鉴别与保管。(五) 水产品类1. 了解水产品类原料的概念、组织结构、化学成分、分类及烹饪运用。2. 熟悉常用水产品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节、性质、特点及烹饪运用。3. 掌握水产品类原料的品质鉴别与保管。(六) 干货制品类1. 了解干货制品类原料的概念、性质、特点、化学成分、分类及烹饪运用。2. 熟悉干货制品类原料种类的名称、产地、产季和上市季节、性质、特点及烹饪运用。3. 掌握干货制品类原料的品质鉴别与保管。(七) 菌藻类1.熟悉菌藻类原料的概念、组织结构、化学成分、分类及烹饪运用。2. 掌握常用菌藻类原料种类的名称、产地、产季、性质、特点及烹饪运用。3. 掌握菌藻类原料的品质鉴别与保管。(八) 调味品类1. 了解调味品类原料的概念、化学成分、分类和烹饪运用。2. 熟悉调味品类原料种类的名称、产地、产季、性质、特点及烹饪运用。3. 掌握调味品类原料的品质鉴别与保管。(九) 佐助类1. 熟悉佐助类原料的概念、化学成分、分类。2. 了解佐助类原料种类的名称、产地、产季、性质、特点及烹饪运用。3. 掌握佐助类原料的品质鉴别与保管。烹饪营养与卫生(一) 营养基础知识1. 掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用。2. 了解六大营养素之间的关系。3. 掌握热量计算方法。4. 了解食物的消化与吸收。(二) 各类烹饪原料的营养价值1. 了解烹饪原料的分类、营养成分及特点。2. 掌握主要烹饪原料(谷物、豆类及其制品、蔬菜、畜禽类、蛋类与奶类、水产品、果品)的营养价值。(三) 合理烹饪与平衡膳食1. 了解合理烹饪、平衡膳食的目的及意义。2. 理解合理烹饪与平衡膳食的概念。(四) 食品卫生基础知识1. 了解食品的保鲜和保藏。2. 食品污染变质的原因及预防措施。（1）了解微生物的有关知识。（2）掌握食品污染、腐败变质的原因。（3）掌握预防食品污染、变质的措施。(五) 各类烹饪原料的卫生1．掌握谷类、豆类及豆制品、蔬菜、畜禽肉、蛋类与奶类、水产品、果品的卫生基本标准。2. 掌握防止烹饪原料腐败变质的主要方法。(六) 预防食物中毒及常见饮食疾病1. 了解常见饮食疾病。2. 掌握食物中毒的一般知识。3. 掌握常见食物中毒及常见饮食疾病的预防方法。(七) 饮食卫生及其法规1. 理解饮食卫生的重要意义，贯彻卫生“五四”制。2. 掌握《食品卫生法》的基本内容，在实践中严格遵照执行。现代餐饮经营管理基础(一) 现代餐饮经营管理基础知识1. 掌握现代餐饮经营管理的概念、特点。2．掌握现代餐饮经营管理的内容、方法。3．了解现代餐饮经营管理的发展概况。4．了解当今餐饮经营管理的发展动态和趋势。(二) 厨房管理1. 掌握厨房的概念及分类。2．理解厨房管理的含义和作用。3．了解厨房管理的方法。4．了解建立厨房组织机构的意义和作用。5．理解厨房组织机构的形式。6．了解厨房组织机构的人员配置方法。7．了解厨房设计与布局的要求。8．掌握厨房布局的方法。9．了解厨房设备的概念及选购原则。10．掌握厨房设备使用、保养和管理的方法和措施。(三) 餐饮产品的全面质量管理1. 了解餐饮产品质量的概念。2．理解餐饮产品质量的特点及内容。3．掌握餐饮产品质量分析的方法。4．了解餐饮产品加工阶段的质量管理。5．理解餐饮产品配份阶段的质量管理。6．掌握餐饮产品烹调阶段的质量管理。7．了解厨房安全与卫生管理的意义和作用。8．掌握加强厨房安全与卫生管理的方法和措施。(四) 餐饮成本控制与核算1. 了解餐饮原料采购成本的控制。2．掌握餐饮原料储存成本的控制。3．掌握餐饮产品生产成本控制的方法。4．掌握餐饮产品成本要素的计算。5．理解餐饮产品成本核算的特点及方法。6．掌握餐饮产品价格的核算。四、 技能测试（一）冷菜拼摆1．能熟练快捷地运用一些冷菜原料拼摆出一些常用的单拼、双拼、三拼、四拼、什锦拼盘。2．运用不同的烹饪原料熟练地拼摆出艺术拼盘。3．评分项目：刀工、口味、色调、造型、原料、盛器、营养卫生等。（二）食品雕刻1．能熟练地雕刻出月季花、牡丹花、菊花等花卉。2．能熟练地雕刻出一些简单的鸟类动物及瓜雕。3．评分项目：比例、造型、精细、逼真、卫生等。（三）热菜制作1．掌握常用的烹调方法，运用常用的一些烹调方法，熟练地烹制一些菜肴。并能满足各种不同菜肴的色、香、味、形、质、器、营养等方面的不同要求。2．抽签菜熘鱼片 清炒虾仁 辣子肉丁 蚝油牛肉 爆炒腰花回锅肉 油爆双脆 糖醋里脊 宫爆肉丁 油爆鱿鱼卷炸羊尾 香菇 扒菜心 栗子扒白菜 鱼香肉丝滑炒鸡丝 芫爆肉丝 酱汁瓦块鱼 红烧鱼 拔丝香蕉拔丝红薯 滑溜里脊 京酱肉丝 爆三样 鸡丝掐菜过油肉 芙蓉鸡片 焦熘丸子 熘肝尖 苜蓿肉汆鱼丸 麻辣豆腐3．自选菜：能代表自己水平的、具有一定特色的热菜。4.评分项目：刀工、口味、质地、香气、色泽、造型、装盘、卫生等。